Arzak - Yemek değil, Nirvana!
Blog yazma fikri benim için neredeyse Arzak ile başladı diyebilirim. Eşim ve ben iki yemek düşkünü olarak balayımızı dünyanın metrekare başına en fazla Michelin yıldızı düşen şehri San Sebastián'da geçirmeye karar verdik. Oradayken gittiğimiz tüm restoranlarda not tutmaya ve yediğim yemeklerin resimlerini çekmeye başladım ve bu alışkanlığımı o günden bu yana da sürdürüyorum. Ancak Arzak bu gelenek için kaçınılmaz bir başlangıç noktası oldu. Çünkü yemeklerin hepsi öylesine bir sanat eseri gibi hazırlanmıştı ki, oradaki her anı ölümsüzleştirmekten kendimi alıkoyamadım.
Arzak'ı benim için diğer restoranlardan ayıran diğer bir özellik, gittiğim ilk Michelin yıldızlı restoran olmasıydı. Michelin yıldızlı restoranlardan beklenen kalite ve yaratıcılıkla ilk kez orada karşılaştım ve gerçekten çok etkilendim.
Sanırım biraz da hızlı bir başlangıç yapmışım, zira Arzak bazı listelere göre dünyanın en iyi ilk 10, bazılarına göre ise ilk 50 restoranı (21. sırada) arasında sayılıyor. Restoran 1989 yılından bu yana 3 Michelin yıldızını koruyor ki bu da başlı başına ayrı bir başarı.
Öncelikle bu restorana gitmeden en az 1 ay önce yer ayırtmanızı öneririm. Hatta daha tursitik mevsimde gidiyorsanız 2-3 ay önceden. Bazı restoranlarda 1 yıl önceden rezervasyon yapmak gerektiği düşünülünce (şimdi kapanmış olan El Bulli restoranı örneğin), çok da kötü sayılmaz diye düşünüyorum. Ben 2013 yılının Eylül ayında 1,5 ay öncesinde yaptırdığım rezervasyon ile öğlen yemeği için yer bulabilmiştim.
Restoranın konumu şehir merkezine çok yakın, taksiyle kolayca ulaşılabiliyor. Restoran ise iki katlı ama oldukça küçük diyebilirim. Yemek salonu çatal - kaşık baskılı ham beton duvarıyla şık, modern ve kapalı bir mekândı, hatta dışarının görüntüsü dahi buzlu cam ile engellenmişti. Herkes yemeğe ibadet edercesine kısık sesle konuşuyor, bunun da etkisiyle sessiz sakin bir ortamda dikkatiniz dağılmadan tam anlamıyla yemeği deneyimleyebiliyorsunuz.
Yemeğe aperatif olarak birer bardak cava (İspanya'ya özgü köpüklü şarap) içerek başladık ve her ikimiz de şarap eşleşmeli tadım menüsü istedik. Cava'larımız bitmek üzereyken yavaş yavaş yemek servisine başladılar.
Kavuna sarılı bacon tıpalı frambuaz suyu, teneke kutu üzerinde servis edilen chorizo (İspanyol sucuğu), kadayıfa sarılı iskorpit balığı, marine çilekli beyaz ton balığı ve morina balığından oluşan iştah açıcılar enfesti. Özellikle ton balığının çilekle uyumuna hayran kaldık. Ayrıca kavun-bacon-fambuaz da hem lezzet uyumu hem de sunum olarak çok etkileyiciydi.
Ardından gelen foie-gras (kaz ciğeri), soğan ve yeşil çay ile doldurulmuş ve "huitlacoche" ile nemlendirilmiş çıtır manyok inanılmaz bir lezzetti. Hâlâ rüyalarıma giriyor...
Bu arada füzyon mutfağında yediğiniz şeylerin yarısının ne olduğunu bilemeyeceksiniz derler. Tamemen doğruymuş. Türkiye'ye döndükten sonra "huitlacoche"un ne olduğuna baktım. Allahım iğrenç! Google'lamamanızı tavsiye ederim. Kendisi mısırlara musallat olan bir bitki hastalığı ve aynı zamanda Meksika'da çok sevilen bir lezzetmiş. =)
Sonra menüde yazmasa yumurta olduğuna bin şahit isteyen "Ovo-lacto" isimli bir tabak geldi. Daha sonra çeşitli yerlerde gittiğim restoranlarda anladım ki, bir tek biz Türkler yumurtayı sadece kahvaltıda yiyormuşuz. Çoğu lüks restoranda yumurta ana yemekler arasında yer alıyor. Önüme konulduğunda löpür löpür götürmeme rağmen, hâlâ konuya tam olarak alıştığımı söyleyemeyeceğim. Yumurta, çok düşük sıcaklıklarda uzun süre pişiriliyor ve resmen kimyası değişiyor. Pişirme şekline göre tadı ve şekli bu kadar değişen başka bir yiyecek var mıdır bilmiyorum. Hmm, yumurta beni düşündürdü =)
Istakoz kendisinden her zaman beklendiği gibi çok güzeldi. Turunçgil soslu güvercin de oldukça lezzetliydi. Hiç güvercin eti sevebileceğim aklıma gelmezdi. İspanyollar güvercin yemeyi bayağı seviyor gördüğüm kadarıyla. Tesadüf müdür bilmem, sokaklarda da pek güvercin yoktu sanki...
Sotelenmiş ejderha gözü meyvesi ve üzüm ile servis edilen kuzunun tadının yanında sunumu da çok güzeldi. Ateş sesi ve görüntüsü olan bir tabletin üstüne konulan şeffaf bir tabakta önünüze sunuyorlar. Dolayısıyla sanki kuzuyu alevlerden alıp yiyormuşsunuz gibi bir etki bırakıyor üstünüzde.
Renkli sarımsak yapraklarıyla süslü beyaz ton balığı ve çilek yine bizi hayran bıraktı. Bu restoranda öğrendiğimiz en önemli şey: ton balığı ve çilek, olay budur.
Yemeğin sonlarına yakın Juan Mari Arzak tüm masaları gezerek yemeklerden ve servisten memnun kalıp kalmadığımızı sordu. Biz de kendisine hayranlığımızı ifade ettik. Utanmasam tshirtümü imzalamasını rica edecektim.
Tatlılara geçtiğimizdeyse aklımdan bugün bile çıkmayan tablo bu yazının en başındaki fotoğrafta yer alan "tablo" oldu. Sanırım şu hayatta yediğim en görsel yemekti. Kendisi yoğurt ve zeytinyağı kristali ile doldurulmuş meyanköklü uğurböcekleri ile karalemize meyvelerden oluşuyordu. Ayrıca "Super truffle" isimli tatlının da servisi çok güzeldi. Önünüze kocaman bir top şeklinde getiriliyor ve üstüne dökülen sıcak çikolata sosuyla içine çöküyor sevgili trüf.
"Sweet fruits and vegetables" tabağında ise kavun, domates, sumak, misket limonu ile birbiriyle uyumlu ve kontrast lezzetler yaratmışlardı. "Playing marbles with chocolate" ve ikram olarak getirilen çikolatalarla en sonunda kendimden geçtim, sanırım şeker komasına girmiş olabilirim.
Neticede, evet, çok yedik. Ama iyi yedik. Başından sonuna inanılmaz bir tecrübeydi. O tarihte kişi başı 250 Euro gibi bir hesap ödedik ve her kuruşuna değdiğine inanıyorum. Bu yaptığımıza "Bir yemeğe bu kadar verilir mi arkadaşım?!" gözüyle bakanlar vardır eminim. Veya "Bir öğle yemeğinde bu kadar yenir mi!?" diyenler. İkinci konuda haklılar =) Ancak buna sadece bir yemek olarak bakmak bana göre mümkün değil. Nasıl ki birçok kişi eğlence parkına gidip birkaç saat geçirmek veya bir konseri izlemek için belirli bir bütçe ayırıyor, bunu da bir gösterinin giriş bileti olarak değerlendirmek gerekiyor bence. Çünkü size 3,5 saatlik görsel ve tatsal bir şov yapıyorlar. Füzyon mutfağı denilen şeyde yemeğin kimyasına iniyor ve inanılmaz tatları birleştirebiliyorlar. Burada ciddi bir emek söz konusu. Ben Arzak'tan sonra yemek yapmanın bir sanat olduğunu keşfettim. Hem sunumu hem de yapılış tarzıyla söz konusu yemekler bir yaratıcılık ürünü. Dolayısıyla evet bazı restoranlar ve şefler bu kadar övgüyü hak ediyorlar. Ve umarım şu hayatta tekrar Arzak'a gitme fırsatı bulurum...
Arzak Restaurant Avenida del Alcalde José Elósegui, 273, 20015 Donostia - San Sebastián, İspanya
T: +34 943 278 465
T: +34 943 285 593
E: informacion@arzak.es
W: www.arzak.info