Tembeller için ekşi maya ekmek

Ekşi maya ekmek işine kuzenim Sinem yüzünden/sayesinde (henüz hangisi olduğuna karar veremedim) girdim. "Yüzünden" dememin birinci sebebi, baktığım tüm tariflerin aşırı külfetli gelmesi. Külfetli gözükmesi çok da garip değil, zira tariflerin neredeyse hepsi minimum 12 saat sürüyor ve bu süreye mayanın aktive edilmesi süreci bile dahil değil! Ekmek başındaki çabalarımın gece yarılarına kadar sürmesinden dolayı eşim ekmeğin ismini "Uykulu Ekmek" koydu. =) İkincisi ise bu maya denilen meret çocuk gibi ilgi bekliyor. En geç haftada bir beslemezseniz ölüyor, içine metal kaşık koyarsanız küsüyor, vs. vs. Biz zavallı insanlar çözümü ya seyahate mayamızla birlikte çıkmakta ya da mayayı bakıcı olarak bir arkadaşımıza bırakmakta bulduk.

Ancak sabah kalvaltısında sıcacık ekmek yemenin keyfi de paha biçilemez. Bir de üstünde o kadar çalıştıktan sonra pişmesine yakın insanı çocuklar gibi bir heyecan sarıyor. Ekmeğim kabarmış mı, üstü çıtır olmuş mu, yeterince gözenekli mi? Kahvaltı masasına yukarıdaki gibi bir ekmek koyduğunuzda elde ettiğiniz karizma da cabası. Ayrıca mide problemi yaşayan kişiler fark edecektir, mideyi inanılmaz rahatlatıcı bir özelliği var ekşi maya ekmeğin. Dolayısıyla tüm zorluklarına rağmen insan kopamıyor ekmeğinden.

Bu nedenle ben bu ekşi maya ekmek işine çeşitli kestirmeler icat ettim. Öncelikle her şeyi usulüne uygun yapmak isteyenler için bendeki tarifi olduğu gibi yazayım, tarifin etrafından dolanmak için neler yaptığımı ise ardından anlatayım:

Mayayı aktive etmek:

Ekşi maya kavanozunu buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelene kadar azıcık bekletiyorsunuz ve sonra içine bire bir ölçü su ve un koyup tahta veya silikon kaşıkla karıştırarak besliyorsunuz. Örneğin elinizde 100 gr maya varsa 100 gr su ve 100 gr un koyacaksınız. Ben organik tam buğday unu tercih ediyorum. Mayanızın seviyesini lastik bantla veya keçeli kalemli işaretleyip iki katına çıkana kadar beklemek üzere kenara ayırıyorsunuz. Eğer maya suya döküldüğünde suyun üstüne yüzüyorsa mayanız aktive olmuş demektir.

Zamandan kazanmak adına ben akşamları besleyip sabahlar tarifi yapmaya başlıyorum; çünkü mayanın aktive olması oldukça uzun zaman alıyor. Tarife göre bir ekmek için yalnızca 100 gr maya gerekiyor. Yani tarif için gerekli olan mayayı kullandıktan sonra kalan mayayı (ana maya) buzdolabına kaldırabilirsiniz.

Malzemeler:

100 gr ekşi maya

315 gr su (oda sıcaklığında) (beyaz unla yaparken 330 gr'a kadar çıkardım)

505 gr un (tercihinize göre çeşitli unları karıştırarak da yapabilirsiniz)

10 gr tuz + 10 gr su

Yapılışı:

10:00 - Ekşi mayayı 315 gr (veya beyaz unsa 330 gr) suyun içinde eritin. Unu ekleyip iyice yoğurun. Üstüne örterek 2 saat bekleyin.

12:00 - 10 gr tuz ve 10 gr suyu bir kapta karıştırın ve hamurun içine ekleyerek biraz yoğurun.

12:30 - 1. katlama (Katlama dediğimiz şey hamuru bir ucundan tutup diğer taraf ile birleştirmek)

13:00 - 2. katlama (Ekmeğin içine malzeme koyacaksanız bu aşamada koyabilirsiniz.)

13:30 - 3. katlama

14:00 - 4. katlama

15:00 - 5. katlama

16:00 - 6. katlama

16:30 - Hamuru un serptiğiniz tezgahın üstüne alın ve ters çevirip yuvarlayarak şekil verin. Üstünü öreterek yarım saat dinlendirin.

17:00 - Dinlenmiş hamuru zarf yapar gibi dört ucundan katlayın. Yuvarlayarak ters çevirin. Hamurun sizden uzak tarafına iki elinizi yerleştirin ve kendinize doğru çekin, 45 derece yana çevirin ve yine aynı haraketi birkaç defa yapın. Böylelikle hamurun yüzey gerginliğini arttırıyorsunuz.

Hemen arından, bir bezi temiz bir kabın içine yerleştirin ve bolca unlayın. Hamuru ters çevirerek (düzgün yüzeyi alta bakacak) bezin içine yerleştirin ve üstünü örtün. (Ben beze mısır unu koyuyorum, rengi daha güzel oluyor. Ayrıca ceviz gibi malzemelerle üstünü süslemek isterseniz bu aşamada beze yerleştirin, hamura daha iyi yapışıyor.)

21:00 - Hamuru yağlı kağıda ters çevirerek alın ve kapaklı döküm tencereye koyun. Üzerini bıçakla çizerek ekmeğe şekil verin. Önceden ısıtılmış fırında 220°C derecede 1 saat - 1 saat 5 dk pişirin (alttan üstten ısıtmalı şekilde ve turboyu çalıştırmadan). İlk 30 - 35 dk tencerenin kapağı kapalı, ikinci yarım saatte açık olsun. Kabuğunun ince olması için fırını ısıtırken fırına ayrıca bir tas su koyun ve pişirme süresince fırından çıkarmayın.

22:00 - Fırından aldıktan sonra 1 saat ekmeği dinlendirin.

Şimdiii, tarif böyle olmakla birlikte, gerçekler çoğunlukla böyle olmuyor. Bazen mayayı akşamdan beslemeyi unutuyorum veya ekmeği yaptığım gün bir işim oluyor katlamaları zamanında yapamıyorum ya da süreleri kaçırıyorum. Ve sonuç: ben yine gece yarısı elimde ekmeğimin hamuruyla mutfaktayım.

Bir diğer kaçış yolu: soğuk mayalama. Yani işiniz çıktı ve katlamaları tamamlayamadan evden mi çıkacaksınız. Hemen üstünü bezle örtüp buzdolabına kaldırın, sonra eve gelince kaldığınız yerden devam edersiniz. Ya da öğle vakti ya da akşam erken saatlerde ekmeği tamamladıysanız, son 4 saatlik dinlenmeyi buzdolabında geçirtebilirsiniz. Ertesi gün fırına koymadan hamura 1-2 saat müsade edebilirseniz iyi olur.

Yaptıkça siz de fark edeceksiniz, beyaz unla ekmek daha kolay toparlanıyor. Mesela çavdar unuyla çalışmak daha zor. Ayrıca, yaz aylarında mayaya bir hâller oluyor. Havalar soğudukça sanki daha iyi ekmekler yapıyorsunuz. Dolayısıyla küçük başarısızlıklar yaşarsanız sakın moralinizi bozmayın, sorun sizde değil mayada!

İkincisi, resmi tarif bu olmakla birlikte, benim tecrübem, tüm katlamaları yapmazsanız çok da bir şey değişmiyor. Hatta bir keresinde aceleden hiç katlama yapmadan pişirmek durumunda kalmıştım. Evet, gözenekler biraz daha küçük oluyor ama insanlar pek de bir şey fark etmiyor. =)

Bu yayındaki tüm fotoğraflar, sadece iki katlama yapılmış ve tezgahtaki yarım saatlik dinlenme süreci atlanmış bir ekmekten. Bence sonuç gayet başarılı, tadının da enfes olduğunu söyleyebilirim.

Ayrıca ben 4 saatlik dinlenme sürecini geceye denk getiriyorum. Yani ekmek hangi saatte tamamlanırsa tamamlansın son aşamayı atlıyor ve ekmeği ertesi sabah pişiriyorum. Hem sabaha sıcacık ekmeğiniz oluyor hem de 4 saatlik bir süreçten kurtulmuş oluyorsunuz. Ve ekmek piştikten sonra 1 saat değil, daha kısa süre bekliyorum. Hemen keserseniz ekmek dağılıyor ama tüm sıcaklığını kaybederse benim için tüm büyüsü bozuluyor açıkçası.

Son olarak, siz de benim gibi haftasonu kahvaltı keyfi yapmayı sevenlerdenseniz, hem cumartesi hem de pazar günü sıcak ekmek fikrine sıcak bakabilirsiniz. Ben cuma günleri iki ölçü ekmek yapıyorum ve bir ölçüsünü cumartesi diğer ölçüsünü pazar günü pişiriyorum. Pişirme hariç tüm süreçlerini tamamladığım ikinci ölçüyü cuma akşamı buzdolabına kaldırıyor ve cumartesi akşamı dışarı çıkarıyorum. Yani ekmek "4 saatlik" dinlenme sürecini cumartesi gecesi geçiriyor. Ve sabaha sıcacık sofranızda oluyor.

Şimdiden afiyet olsun!

#ekşimayaekmek #kolay #kolaytarif #sourdough